Wildgerichte (September bis November)
Die Tage werden langsam wieder kürzer und kühler, der Herbst naht. Das Herz vieler Feinschmecker macht beim Anblick der neuen Menukarten einen Sprung: Nach den leichten Sommergerichten folgen nun die Herbstklassiker – Rehrücken, Hirschpfeffer, Hasenragout und Wildschweinbraten.
Genauso beliebt wie der einzigartige Geschmack des Fleisches sind die typischen herbstlichen Beilagen, die klassischerweise dazu serviert werden: karamellisierte Marroni, Rotkraut, gekochte Birne mit Preiselbeeren und natürlich die Spätzli. Auch andere herbstlich-winterliche Lebensmittel wie Quitten, Äpfel, Pilze, Kürbis, Trauben oder Cranberrys passen ausgezeichnet zu Wildgerichten. Die süsse Note bildet dabei einen geeigneten Gegenpol zum kräftigen Wildgeschmack.
Trotz seines kräftigen Geschmacks ist das Wildfleisch besonders bekömmlich und leicht. Im Gegensatz zu Rind- und Schweinefleisch ist das Wild feinfasrig, fett- und cholesterinarm und somit auch gut verdaulich. Darüber hinaus werden beim Wild die für die Konsumentinnen und Konsumenten immer wichtigeren Aspekte der natürlichen Aufzucht und artgerechten Haltung erfüllt. Da erstaunt es nicht, dass Wildfleisch in den letzten Jahren immer beliebter wurde.
Zum Wild gehört die Jagd
Wurde die Jagd früher zur Gewinnung von Nahrung sowie Rohmaterialien betrieben und später dann als feudale Freizeitbeschäftigung gepflegt, so dient die Jagd heute hauptsächlich der Pflege des Wildbestandes und zur Erhaltung von Flora und Fauna. Die Jagd unterliegt in der Schweiz sowohl nationalen wie kantonalen Gesetzen. So müssen Jägerinnen und Jäger auch eine zweijährige Ausbildung absolvieren, bevor sie ein Patent erhalten.
Für die verschiedenen Tierarten und Gebiete der Schweiz gelten jeweils andere Jagd- und Schonzeiten. In vielen Kantonen jedoch startet die Jagdsaison im Herbst – und mit ihr die Wildsaison in der Gastronomie. Die Nachfrage nach Wild ist von September bis Anfang November besonders gross. Ein Jäger schiesst aber in der Regel nur 2-3 Stücke essbares Wild pro Saison. Dies ist mit ein Grund, weshalb nicht alle Gastronomiebetriebe heimisches Wild anbieten können.